Сьогодні господарі чавлять сік з винограду та заливають до діжок — для майбутнього вина, пише газета Експрес. Як же зробити напій якомога смачнішим та якіснішим? Ми розпитали у трьох господарів.
НЕ МИЙТЕ ВИНОГРАД
Карло Шош черпає рецепти із видань XVIII — XIX століть. Цього року разом із синами зробив уже понад 10 тисяч літрів вина 15 видів! У роботі використовує майже 150 сортів винограду. Ягоди, відділені від грона, витримує протягом двох діб, далі вичавлює сік, зливає його у бочки для бродіння.
"Багато виноробів роблять помилку — перед тим, як чавити ягоду, миють виноград, — каже Карло Шош. — У жодному разі цього не слід робити. Вода змиває бактерії зі шкірки, а саме вони беруть активну участь у процесі бродіння. Помитий виноград і через місяць не бродитиме, а згіркне.
Якщо минув тиждень, а сік досі не почав бродити — слід додати трохи винних дріжджів, бо забракло природних. Якщо спеціальних нема, у нагоді стануть пивні або звичайні хлібопекарські: на літр соку — 1 — 2 г дріжджів. Їх слід повільно розчинити в теплому сиропі, який готують так: 200 г цукру на літр соку або води, нагріти до 30 градусів. А щоби дріжджі розчинилися, залишити в теплому місці на дві години".
НЕ ПОСПІШАЙТЕ
"Із грона відокремлюю ягоди, товчу, залишаю мезгу для бродіння у діжках, — розповідає господиня Моніка Ясевич. — Щоранку та щовечора переминаю та перевертаю масу, щоби вона збагатилася киснем. Ще мій дід казав, вино не терпить поспіху.
Сорти з дрібними ягідками й тоненькою шкіркою витримую 2 — 3 доби, а великоплідні — не менше як тиждень. Далі відправляю мезгу до пресу. Сік проціджую і декілька разів переливаю із ємності в ємність — аби наситився киснем. А потім профільтровую, щоби у діжці було менше осаду".
Також можна наливати напій у скляні бутлі. Ємність слід заповнювати лише на дві третини, бо під час бродіння вино витече назовні. У кришці робимо отвір та вставляємо гумову трубку, через яку виходитиме вуглекислий газ. Інший кінець кладемо до банки з водою. Поки зі шланга в баночку виходять бульбашки — процес бродіння триває. Зазвичай процес приготування вина триває від 2 місяців до року.
НЕ ПЕРЕГРІВАЙТЕ
Василь Анталовський готує вино за рецептами діда. Попередньо ретельно готує дубові діжки: вимиває, вишкрібає винний камінь, обробляє сіркою. "Шматок сірки підпалюю і опускаю всередину, тримаю, поки виділяється дим, — пояснює господар. — У перший тиждень, коли вино бурхливо бродить, тримаю при температурі 25 — 27 градусів. Потім розливаю у діжки й відправляю у підвал, де завжди приблизно 13 градусів за Цельсієм. Якщо температура підвищиться до 18 градусів — вино може "заграти", смак зіпсується.
Дозріває напій приблизно два місяці. Щойно осад опуститься на дно діжки — його можна куштувати й обережно переливати до скляних пляшок за допомогою гумової трубки. Зберігають таке вино роками на горизонтальних поличках у темному та прохолодному льосі".
