Експерти британського Агентства з харчових стандартів застерігають: акриламід може спричиняти онкохвороби, пише газета Експрес. А утворюється він при приготуванні, наприклад, хліба чи картоплі.
Загалом акриламід виробляється, якщо смажити крохмаловмісні продукти у тостері, на сковороді або на грилі тривалий час або при дуже високій температурі.
Найбільше цієї речовини виявили у продуктах з високим вмістом крохмалю (хліб, картопля, крупи, випічка, кава, сухі сніданки), які виробляють при температурі понад 120 градусів за Цельсієм.
Досліди на тваринах показали, що акриламід ушкоджує ДНК і викликає появу ракових клітин. Але науковці поки що не можуть упевнено сказати, що на людину ця речовина впливає так само. Утім, застерігають, ризикувати не варто.
Звідки ж береться ця потенційно небезпечна речовина у продуктах? За яких умов може викликати ріст онкоклітин та як унеможливити чи хоча б зменшити її вплив на організм?
Докладно про це в розмові з Анатолієм Подрушняком, кандидатом медичних наук, керівником відділу Інституту нутриціології ДП "Науковий центр превентивної токсикології хімічної та харчової безпеки імені академіка Л. І. Медведя МОЗУ", та Ніною Кільдій, керівницею відділу тестувань Центру експертиз "Тест".
— Спершу поясніть нам, як утворюється акриламід у їжі?
А. Подрушняк: — Акриламід — це хімічна органічна сполука, яка за звичайних умов є білою твердою речовиною і утворюється з акрилової кислоти, що міститься в багатьох харчових продуктах. Акриламід — доволі стійкий, інколи при високій температурі полімеризується до поліакриламіду. Він розчинний у воді, спиртах, ацетоні тощо.
Із досліджень, які проводили науковці Швецї, США та Німеччини, відомо, що акриламід може утворюватись у продуктах рослинного походження, що містять крохмаль чи фруктозу, якщо вони підлягають обробці під температурою понад 120 градусів за Цельсієм.
Н. Кільдій: — Якщо пояснювати простіше: темна скоринка — це перша ознака того, що у продукті багато акриламіду. Дуже багато його виявляли у картоплі фрі, чипсах, сухому печиві, мюслях, пластівцях, гранолі, які були добре засмажені. А також — у каві.
— Скільки акриламіду є, наприклад, у 200 грамах картоплі фрі?
— Приблизно 40 міліграмів.
— Гаразд, а яка допустима доза акриламіду для людини?
А. Подрушняк:
— Згідно зі стандартом США, не більш ніж 0,3 — 0,8 мікрограма на кілограм маси тіла.
— Поясніть, якими можуть бути наслідки від споживання його у набагато більших дозах?
А. Подрушняк: — Ця проблема мало досліджена. Однак відомо про токсичну дію від великих порцій акриламіду, водночас активно обговорюють і його канцерогенний вплив.
Хоча немає прямих доказів, що саме акриламід провокує онкохворобу, Міжнародний інститут раку вважає, що це — потенційно небезпечний канцероген.
— Як мінімізувати кількість цієї речовини в організмі?
А. Подрушняк: — Не споживати смажених та запечених при дуже високій температурі продуктів, що містять крохмаль чи фруктозу. Також можна додавати певні спеції та продукти (наприклад, екстракт розмарину, лимонну кислоту, дріжджі певних штамів), це, як показали дослідження у США, знижує рівень утворення акриламіду.
Якщо збалансувати раціон, а при смаженні дотримуватись температурних норм, то кількість цієї речовини в організмі не буде загрозливою.
